Süßkartoffelsalat
Für 2 Portionen (als Hauptspeise)
Zutaten
- 800g Süßkartoffeln (ca. 2 große)
- 250g frischer Spinat
- 250g Blaubeeren
- 2-3 Frühlingszwiebeln
- 50 g Walnüsse
- Gewürze nach Belieben für die Süßkartoffeln (z.B. Grillgewürze, Paprika, Knoblauch, Kreuzkümmel)
Dressing
- 15 g Olivenöl
- 20 g Essig
- 15 g Tahin (1 geh. TL)
- 15 g Senf (1 geh. TL)
- 10 g Honig (1 TL)
- ½ TL Salz
Zubereitung
Die Süßkartoffel mit Schale in kleine Würfel schneiden. In eine Schüssel geben und mit kaltem Wasser waschen. Dann erneut mit frischem, kaltem Wasser füllen und für 30 Minuten stehen lassen, damit sich die Stärke aus den Kartoffeln lösen kann (diesen Schritt kann man überspringen, wenn es schnell gehen muss).
Die Kartoffelwürfel trocken tupfen und in einer großen Schüssel mit etwas Öl und Gewürzen vermengen.
Den Ofen auf 200 °C Umluft vorheizen. Die Süßkartoffelwürfel auf zwei Backblechen verteilen, sodass sie nicht zu eng beieinander liegen.
Im Ofen bei 200 °C für 20-30 Minuten knusprig backen.
In einer großen Schüssel alle Zutaten für das Dressing verrühren.
Spinat, Blaubeeren und Frühlingszwiebel waschen, die Frühlingszwiebel klein schneiden. Mit dem Dressing vermengen.
Die Walnüsse kurz in der Pfanne anrösten und ebenfalls dazugeben.
Nährwerte pro Portion
- 690 kcal
- 89,8 g Kohlenhydrate
- 16,9 g Protein
- 28,1 g Fett
Rezept von Sabrina Dietz für DiaExpert.
